Parti dai funghi: puliscili dal terriccio presente e raschia il gambo con un coltello. Non commettere l’errore di passarli lentamente sotto l’acqua fredda per pulirli: se i funghi assorbono troppa acqua, infatti, perdono di sapore e consistenza. Una volta pronti, taglia i tuoi funghi a fettine.

Quindi prendi un’ampia padella, adagia il burro e fallo sciogliere per bene a fuoco molto basso. Versa l’olio extravergine d’oliva solo quando il burro sarà sciolto quasi completamente. Nel frattempo pulisci o trita il tuo spicchio d’aglio.

A seguire, versa l’aglio e i tuoi funghi nel contenitore di burro ed olio extravergine d’oliva. Aggiusta di sale e pepe a piacere e poi lascia cuocere il tutto per 10 minuti circa.

A questo punto, puoi mettere sul fuoco una pentola di acqua calda. Mentre aspetti che l’acqua inizi a bollire, taglia finemente il prezzemolo a lascialo da parte. Butta quindi le tue Tagliatelle fresche all’uovo e cuocile per circa 3-4 minuti.

Scola la pasta e versala direttamente nel condimento, conservando l’acqua di cottura. Fai amalgamare il tutto a fuoco basso, mescolando con delicatezza. Aggiungi il prezzemolo tritato e, se vuoi, un mestolo di acqua di cottura per evitare che la pasta sia troppo asciutta. Servi infine le tue Tagliatelle ai funghi con una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato a piacere.

La prima cosa da fare è ovviamente il condimento, cioè il ragù.

Lava e trita a pezzettini la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungili in una pentola alta e capiente di acciaio con olio, e fai soffriggere lentamente per circa 5 minuti le verdure. Unisci quindi la carne macinata di manzo e maiale.
Lascia rosolare per circa 10 minuti a fuoco moderato, finché tutti i succhi delle carni non sono asciugate. Aggiungi il vino e lascia sfumare a fiamma alta (il vino deve completamente evaporare poiché è in questa fase che amalgamano tutti i profumi, non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al ragù). Non appena l’alcol sarà completamente evaporato, aggiungi la passata di pomodoro.

Riempi la bottiglia di passata vuota di acqua, agita e versa la metà dell’acqua nella pentola con la salsa. Fai prendere il bollo e trasferisci la pentola del tuo ragù su un fuoco più piccolo. Fai cuocere lentamente per circa 3 ore con coperchio, gira di tanto in tanto e versa a poco a poco l’acqua restante.

A fine cottura aggiungi il latte per smorzare il gusto del pomodoro, poi regola di sale e aggiungi un pizzico di pepe. Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso. 

Quando il tuo ragù sarà quasi pronto, metti a bollire l’acqua in un abbondante recipiente e sala a piacere. Una volta che l’acqua comincerà a bollire, butta le tue Tagliatelle fresche all’uovo. Scola le Tagliatelle al dente, versale in una grande terrina e amalgale per bene con il ragù. Porta a tavola altro ragù da aggiungere a piacimento alle Tagliatelle insieme al Parmigiano Reggiano DOP già grattugiato.